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清晨。

黄涛和萱萱一番洗漱后，骑着电瓶车来到了店里。

厨房里一片繁忙景象。

许浩和林子风正在忙着对猪肉等食材进行切剁，皮蛋瘦肉粥的食材也已腌制好，并已下锅进行熬制了，鸡蛋也已入卤锅内卤制了。

丁素琴也帮着把做蜜汁火方的所需的去莲心的莲子，给放水里泡上了。

另外松子、蜜枣、蜂蜜、白砂糖、冰糖等配料，也都帮他准备上了。

至于最为重要的食材……上方，也被卖金华火腿的摊贩，早早地送了过来。

这所谓的上方，其实是按照火腿的构成来说的。

一条完整的火腿，可以分为5个部位，分别是滴油、中方、上方、火踵和火爪。

每个部位都有自己的特色和特点，所以在烹饪方法上就要利用各自的优点来进行烹饪，这样才能让金华火腿达到最佳的食用享受。

由于火腿都是倒挂着风干发酵的，所有出来的油脂和盐分都要经过滴油这个部位，所以这个部位的盐分和油脂也是最重的部位。

正因为盐分高的原因，滴油部位的火腿更适合用来炖汤或者用来熬高汤用。

靠着滴油的部位就是中方了。

肉质不错，味道浓郁，同时肥肉的比列也略高，和瘦肉的比例差不多在四比六左右。

此部位的肉相对来说比较油腻，加上接近滴油部位，盐分和油脂积累的较多，更适合爆炒，或者切丝或切片加入一些菜品来增加香味儿。

中方位置过来的就是上方了。

上方是火腿中质量最好的部分，不仅腌制得入味，发酵得彻底，而起肉质比较细嫩，肥瘦比列也是恰到好处，三分肥七分瘦的。

盐分和油脂也是趋于完美的。

可以说是整条火腿的精华所在。

蜜汁火方这道菜要用的，就是此部位，味道沁人心扉，吃起来令人回味无穷。

而火爪就是猪的脚爪，是皮骨最多肉最少的部位，盐分也是最低的，适合吊汤炖煮。

黄涛检查了一下这些上方。

品质都很不错，没有以次充好。

不错不错。

这届的摊贩都很有诚信，可以继续一直处下去。

因蜜汁火方这道菜，需要经过三次长时间的蒸制，耗费的时间很长，最起码得六个小时以上，最后才能达到美味可口咸甜交织的口感。

所以黄涛趁着准备早餐的功夫，想把蜜汁火方的前期工作，先给准备上。

他让丁素琴他们将上方，用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。

然后他拿起一块三分肥七分瘦色红脂白的上方，把整块上方肉的肉皮朝下，放于桉板之上。

准备进行最重要的一步……

改刀！

其实，上方的改刀，只有一种。

那便是将整块上方肉的肉皮朝下放于桉板上，然后用菜刀在上方上面打花刀。….

需横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀。

这深度，一定要切到肥肉的部分，但又不能将其切透，要留一部分的肥肉。

使得整块上方散而不断。

如此一来，方便制作的同时，也方便将肉中的那些盐给析出来。

在一旁打下手并观摩的林子风，见黄涛的切刀与他老师教的有所不同，不由得一脸疑惑地出声说道：「老板，我看很多厨师在做蜜汁上方这道菜时，尤其在改刀时，都是把上方切块，或把上方切成片的，你这个……」

那些切片切块的做法。

按系统给的资料的

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说法

就是偷工减料。

因为这样可以往里面掺入少量的中方，从而降低菜品的成品。

这是很多餐饮业内的基本操作啦！

黄涛没有说破，只是微微一笑「在做蜜汁火方时，这切片或切块的改刀的方式，其实都是不对的，只有把一整块上方全都用了，才能称为真正的蜜汁火方。」

对一些饭店的基本操作略知一二的许浩，赞同地点点头：「老板说的对，那些切片或切块的做法，也不能完全叫作蜜汁火方，充其量只能成为蜜汁上方片或者蜜汁上方块。」

「浩子，你这一说词，还挺恰当的啊！」林子风乐呵一笑。

等全部都改好刀后，黄涛将这些上方肉皮朝下，一块块地放进林子风事先准备好的不锈钢盆中。

黄涛对着一旁的林子风说道：「子风，把热水给我倒入这盆中，没过上方就行。」

「明白！」

林子风麻熘地照做，往盆中加入热水。

待热水没过上方，黄涛往里倒入适量的黄酒。

接着，便是上蒸锅中，用大火蒸制了。